Bagna Caoda: символ кухни Пьемонта

Bagna caoda (или “bagna cauda” в итальянской транскрипции) - это, безусловно, самое знаменитое блюдо из кухни Пьемонта.

Его название буквально означает “оцинковка”: блюдо подаётся горячим в осенние и зимние месяцы с сырыми, вареными или запеченными овощами.

Основные ингредиенты Bagna caoda - анчоусы и чеснок, дают блюду сильный и острый вкус, который отлично сочетается с овощами, такими как , артишоки, морковь, перец, фенхель, сельдерей, цветная капуста и лук.

Есть много вариантов приготовления этого блюда, в некоторых есть сливочное масло, молоко или сливки, которые смягчают вкус. В других вместо оливкового масла добавляют масло грецкого ореха или лесного ореха , в районе Альбы в блюдо также добавляют трюфели.

Несмотря на существование множества различных рецептов , в 2005 году предствители Итальянской Кулинарной Академии зарегистрировали официально признанный рецепт . В этом рецепте каждый ингредиент даётся на человека в граммах, и очень строго: один зубчик чеснока, полстакана оливкового масла, 50 грамм Испанских красных анчоусов, и кусочек сливочного масла, который добавляется в конце.

Первоначально блюдо подавалось в большой кастрюле, называемой peila и ставилось в центре стола. Сейчас чаще всего его подают в маленьких горшках из терракоты, называемых diàn или fojòt, но Bagna caoda всё также очень популярна.

Истоки этого рецепта не совсем понятны. Будучи блюдом, которое подаётся во время сбора винограда, многие предполагают, что bagna caoda готовилось в качестве награды для сборщиков винограда. Это блюдо предназначалось для бедняков, так как употребление чеснока не было принято в аристократических семьях.

Bagna caoda сочетается с таким вином,как например, Барбера, Неббиоло, Барбареско или Дольчетто.
Здесь приводим рецепт Академии и вариант с молоком.

Рецепт Академии:

Ингредиенты

6 зубчиков чеснока

600 г оливкового масла

300 г красных испанских соленых анчоусов

125 г красного вина

Приготовление

Чеснок очистите и измельчите.

Положите анчоусы в миску и залейте холодной водой. Дайте отдохнуть около 2 или 3 часов, меняя воду регулярно для того, чтобы опреснить их, стараясь не нарушить их целостность.

Осушите анчоусы. Разрежьте их пополам. Выньте внутренности и кость.

Положите анчоусы в миску и залейте их красным вином, деликатно помешивая. Затем выложите анчоусы на бумагу, чтобы обсушить их немного.

Варите чеснок в 100 г оливкового масла на слабом огне, постоянно помешивая. Добавьте анчоусы и остальное масло. Продолжайте варить на слабом огне без кипения.

Когда анчоусы станут мягкими, bagna caoda можно подавать к столу.

Вариант с молоком

Ингредиенты

6 зубчиков чеснока

150 г оливкового масла

350 г свежего молока

300 г красных испанских соленых анчоусов

Приготовление

Чеснок очистить и измельчить.

Почистить и опреснить анчоусы, как описано в рецепте Академии.

Поставить варить чеснок с молоком, довести до кипения, затем держать на слабом огне около 15-20 минут, чтобы чеснок размяк.

Подогрейте полстакана оливкового масла в кастрюле и добавьте анчоусы. Варите на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока анчоусы не станут мягкими.

Добавьте чеснок в кастрюдю с анчоусами и перемешайте. Добавьте остальное масло и варите около 20-30 минут, на слабом огне.

Для bagna caoda, мы рекомендуем подать жареный лук, отварной картофель, запеченную свеклу, сырые перцы и морковь, и мелкий лук в красном вине, таком,как Барбера.